Cuánto cobrar por un platillo: precio de venta con margen e IVA

Ya sabes cuánto te cuesta tu platillo en ingredientes (si no, empieza por la guía de costeo). Ahora falta lo importante: cuánto cobrarlo para que te deje dinero.

La fórmula correcta

Precio sin IVA = costo ÷ (1 − margen)

Precio en el menú = precio sin IVA × 1.16 (si cobras IVA)

Ejemplo: un platillo te cuesta $35 en ingredientes y quieres que 70% de lo que cobras sea para ti (o sea, que los ingredientes sean el 30% del precio):

• Precio sin IVA: $35 ÷ (1 − 0.70) = $35 ÷ 0.30 = $116.67
• Con IVA: $116.67 × 1.16 = $135.33

En el menú lo pones en $135. De cada venta, $18.67 son IVA, $35 son ingredientes y $81.67 te quedan para pagar renta, sueldos y para tu ganancia.

El error más común: multiplicar el costo

Mucha gente calcula así: "me cuesta $35, le pongo 70% encima": $35 × 1.70 = $59.50.

Parece lo mismo, pero no lo es. Con ese precio los ingredientes son el 59% de lo que cobras, y te queda solo el 41%. Querías 70% y obtuviste 41%. Por eso tantos restaurantes venden mucho y no ven el dinero.

El margen se calcula sobre el precio de venta, no sobre el costo. Con la fórmula de arriba el porcentaje que eliges es el que de verdad te queda.

¿Qué margen elegir?

Una referencia muy usada en restaurantes es que los ingredientes sean entre el 28% y el 35% del precio sin IVA (a eso se le llama food cost). Eso equivale a un margen de 65% a 72%.

No todos los platillos tienen que llevar el mismo margen:

• Bebidas, postres y antojitos suelen aguantar márgenes más altos.
• Cortes y mariscos casi siempre llevan un margen más bajo, porque el costo es alto y el cliente compara precios.
• Lo importante es el promedio de lo que vendes, no cada platillo por separado.

¿Y la renta, la luz y los sueldos?

No se meten en el precio de cada platillo. Lo que haces es revisar si lo que te dejan todas tus ventas del mes alcanza para cubrirlos.

Siguiendo el ejemplo: cada platillo te deja $81.67 después de ingredientes e IVA. Si tus gastos fijos son $45,000 al mes:

• $45,000 ÷ $81.67 = 551 platillos al mes, unos 18 al día

Ese es tu punto de equilibrio. Del platillo 552 en adelante, lo que entra ya es ganancia. Si vendes menos de eso, el problema no siempre es el precio: también puede ser que vendes poco, o que tus gastos fijos son muy altos para tu volumen.

Antes de imprimir el menú

• Redondea a precios fáciles de leer y de cobrar: $135, no $135.33.
• Compara con tu zona. La fórmula te dice el precio que necesitas; el mercado te dice si lo puedes cobrar. Si no puedes, ajusta la receta o la porción, no el margen a ciegas.
• Revisa cada que suban los insumos. Un precio que estaba bien hace tres meses puede estar dejándote la mitad hoy.

Cómo lo hace CostoChef

1. Defines tu margen una vez para todo el menú, o uno distinto para cada platillo.
2. Cada receta te muestra su precio sugerido con margen e IVA ya calculados. Si decides venderla a otro precio, te dice qué margen real te queda.
3. El reporte de ganancias resta tus gastos fijos del mes a lo que te dejaron tus ventas, para que veas si de verdad estás ganando.