Cómo costear una receta de restaurante, paso a paso
Costear una receta es saber cuánto te cuesta en ingredientes cada porción que sirves. Sin ese número no sabes si un platillo te deja dinero, cuánto cobrarlo ni cuál te conviene empujar en el menú.
La buena noticia: el cálculo es sencillo. Lo difícil es hacerlo completo y mantenerlo al día.
Los 5 pasos
- Haz la lista de ingredientes con la cantidad exacta que lleva la receta. Pesa, no calcules a ojo: "un puño de cilantro" no se puede costear.
- Anota el precio de compra de cada uno en la misma unidad que usas en la receta. Si compras el aceite por litro y la receta lleva mililitros, convierte primero.
- Ajusta por merma. Si de cada kilo de bistec solo aprovechas 850 gramos, cada gramo que sirves te cuesta más de lo que pagaste. Lo explicamos a fondo en la guía de merma.
- Suma el costo de todos los ingredientes.
- Divide entre las porciones que rinde la receta. Ese es tu costo por porción.
Ejemplo: orden de 10 tacos de bistec
La receta rinde 10 tacos. Así queda el costo con la merma incluida:
| Ingrediente | Cantidad | Precio de compra | Rendimiento | Costo |
|---|---|---|---|---|
| Bistec de res | 1 kg | $180 / kg | 85% | $211.76 |
| Tortilla | 0.3 kg | $24 / kg | 100% | $7.20 |
| Cebolla | 0.15 kg | $28 / kg | 90% | $4.67 |
| Cilantro | 0.05 kg | $60 / kg | 70% | $4.29 |
| Limón | 0.2 kg | $40 / kg | 100% | $8.00 |
| Salsa de la casa | 1 tanda | ya costeada | $12.00 | |
| Total de la receta | $247.92 | |||
| Costo por taco ($247.92 ÷ 10) | $24.79 | |||
Fíjate en el bistec: pagaste $180, pero como 15% se va en la limpieza, ese kilo te cuesta $211.76. Si no cuentas la merma, crees que cada taco te cuesta $21.44 y no $24.79. En 300 tacos a la semana son más de $1,000 que no sabías que estabas perdiendo.
La salsa es una preparación propia. Lo correcto es costearla como su propia receta y luego usarla como ingrediente de los tacos, así si sube el chile se actualizan todos los platillos que la llevan.
Qué NO va en el costo de la receta
La renta, la luz, el gas y los sueldos no se reparten dentro de cada platillo. Son gastos del mes, existan o no ventas, y se comparan contra lo que te dejan todas tus ventas juntas. Meterlos en la receta da números que cambian cada vez que vendes más o menos, y te lleva a subir precios cuando no hace falta.
El costo de la receta es solo ingredientes. Los gastos fijos se revisan por mes, y te explicamos cómo en la guía de precio de venta.
Errores comunes
- Olvidar lo pequeño. El aceite, la sal, las especias y la salsa que va en la mesa suman. Uno solo no mueve el número, cinco juntos sí.
- No actualizar precios. Un costeo con precios de hace seis meses no sirve. Cada vez que cambie el precio de un insumo importante, recalcula.
- Costear con el precio del paquete sin convertir. Si la caja de 12 latas cuesta $360, la lata cuesta $30. Parece obvio, pero es el error más común en hojas de cálculo.
- Ignorar la merma. Es la diferencia más grande entre el costo que crees y el real, sobre todo en carnes, pescados, frutas y verduras.
Cómo lo hace CostoChef
Hacer esto en una hoja de cálculo funciona hasta que tienes 40 platillos y te sube el aguacate. CostoChef lo resuelve así:
- Capturas tus insumos una vez, con su precio de compra y su rendimiento.
- Armas cada receta eligiendo los insumos y la cantidad. El costo por porción sale solo.
- Cuando cambia un precio, lo cambias en un solo lugar y todas las recetas que usan ese insumo se recalculan, incluidas las que lo usan dentro de una salsa o una preparación base.